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四川美蛙苗基地告诉你做美蛙鱼头的一些配方

来源:www.meiwamiao.cn         发布时间:2022-05-18 返回列表

四川美蛙苗基地今天给大家分享一下美蛙鱼头的底料配方,让大家参考一下。分享之前我们先说说美蛙鱼头,顾名思义,就是牛蛙和鱼头火锅,其实也属于是中餐的一道菜,比如水煮鱼,麻辣鱼,江湖鱼等类似。说到中餐,其中有粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜"东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣菜、京菜、清菜等菜系"。
四川美蛙苗商家现在开始分享一个实际开店能用到的一个美蛙鱼头的底料配方,供参考1、菜籽油40斤 2、色拉油50斤(为了降低成本) 3、猪油10斤 4、新一代辣椒节10斤,泡椒8斤,5、豆瓣15斤 6、豆豉2斤 7、青花椒3斤 8、生姜5斤 9、蒜3斤 10、小葱2斤 11、香料 12、鸡精800克 13、香料4斤*备选:14、肉味香精200克,15、鸡膏2斤 16、牛膏1斤等辅助调整底味。但我对添加剂类比较反感,所以做建议备选。炒制:1、锅里把油烧到120度,2、依次下姜、葱、蒜爆香,3、下豆瓣、豆豉炒香4、下糍粑辣椒、泡椒5、下香料6、下花椒7、下鸡精等调味料具体炒制工艺和逻辑,以前有文章提及,在这里就不在提及。炒出来后把底料和红油分离出来,则美蛙的底料和红油就有了,而实际做法则根据不同情况和厨师的理解,流程上有区别,有的喜欢直接把底料熬汤调味后烧蛙和鱼头,比如有的就是直接用底料熬汤烧蛙而王宝器椒麻鱼则是下油,姜蒜爆香后把底料做二次炒制熬汤煮鱼熬汤的时候调制汤味很重要,有人喜欢直接用鸡精味精,有人喜欢加点鸡粉,有人喜欢用鲜味宝等。但是后面的流程都是一致的,都需要烧油呛青花椒和辣椒,然后淋油出味。
四川美蛙苗基地说得很简单,但是应该非常实用吧。对了,香辛料的配方如下:八角30克 草果40克 香叶20克 桂皮40克 小茴香65克 白扣40克 毛砂仁25克 山奈15克 甘草20克 甘松15克 香茅草20克 香果40克 白芷20克 碧波10克 合计:400克,打碎白酒和温水发湿备用。这个配方做出来的产品,商业做鱼足够了。如果在出品的时候,撒上香菜,葱,芹菜抹,鲜藿香就好了。
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